Le soja est une légumineuse particulièrement riche en protéines, utilisée sous de très nombreuses formes.
Protéines végétales • lipides • fibres selon la forme • minéraux • isoflavones.
Graines de soja • edamame • tofu • tempeh • boisson au soja • yaourts végétaux • farine • protéines texturées.
Ces aliments ne sont pas interchangeables : fermentation, concentration, transformation et enrichissement modifient leur composition.
Le soja est également un allergène alimentaire. Les recommandations françaises concernant une consommation régulière de produits au soja prennent désormais en compte l’exposition aux isoflavones ; les fiches détaillées LSAT distingueront donc l’aliment traditionnel, la fréquence de consommation et les produits concentrés plutôt que de traiter « le soja » comme un bloc unique.